Avete notato che ormai al supermercato è più facile trovare biscotti e frollini “senza qualcosa” che confezioni che mettano in bella vista che cosa contengono?

Gli ingredienti classici sono la farina di frumento, lo zucchero, il burro e le uova, con qualche ingrediente extra per caratterizzare il sapore, ma sempre più spesso il marketing sfrutta la diffidenza di una parte del pubblico verso questi ingredienti per proporre versioni che sono percepite come “più salutari” o “dietetiche”, anche se non è detto che lo siano veramente. Sostituire completamente questi ingredienti lasciando inalterate le proprietà organolettiche è però quasi impossibile.

Se burro e uova si possono parzialmente sostituire con altri grassi e altre sostanze leganti, a discapito spesso del sapore, l’ingrediente più difficile da rimpiazzare è sicuramente lo zucchero. Il saccarosio –il suo nome chimico– svolge principalmente la funzione di dolcificare. Ma una proprietà altrettanto importante in pasticceria è quella di conferire la struttura desiderata ai prodotti da forno, una volta evaporata parzialmente o totalmente l’acqua. Il saccarosio cristallizzato infatti agisce da sostegno al resto degli ingredienti –pensate alle meringhe che senza zucchero sarebbero delle frittatine di albume–.

Aggiunto in un impasto poi lo zucchero riduce la formazione del glutine. Ecco perché è così importante la quantità di zucchero aggiunto all’impasto di un frollino: questo deve essere friabile, legato debolmente dalle proteine dell’uovo e con poco glutine. Riducendo troppo lo zucchero in una pasta frolla si ottiene quindi un prodotto più duro. Questo è il motivo principale per cui non è possibile sostituire completamente lo zucchero con i vari dolcificanti non calorici disponibili sul mercato: dall’aspartame all’estratto di Stevia alla saccarina. Queste sostanze hanno un potere dolcificante centinaia o addirittura migliaia di volte superiore a quello del saccarosio e quindi sarebbero buone opzioni per ridurre le calorie di un biscotto. Purtroppo però usate da sole non sono in grado di svolgere la funzione strutturale che ha lo zucchero. Ecco perché queste sostanze sono utilizzate principalmente nelle bevande, dove il potere dolcificante è l’unica proprietà che viene sfruttata.

Alcuni produttori per ovviare a questo problema utilizzano, al posto del saccarosio, delle molecole chiamate polioli come il maltitolo, il sorbitolo, lo xilitolo e così via. Sono sostanze chimicamente simili agli zuccheri, per cui ne conservano in parte il potere dolcificante mentre contemporaneamente forniscono un apporto calorico, a parità di peso, dimezzato. Hanno però lo svantaggio di essere dei lassativi per cui il loro utilizzo privilegiato è in quei prodotti da consumare in piccole quantità: dalle gomme da masticare al cioccolato.

Date le difficoltà di sostituzione, un artificio che a volte vedo impiegato è quello di utilizzare comunque degli zuccheri ma di fornirli in una forma diversa, in modo che non compaiano esplicitamente nella lista degli ingredienti. Molto sfruttati sono per esempio il succo di mela concentrato o il succo d’uva concentrato. Usati principalmente nella preparazione di confetture e marmellate, contenendo grandi quantità di zuccheri, principalmente glucosio e fruttosio, non portano alcun vantaggio dal punto di vista dietetico rispetto all’uso del saccarosio.

Altre volte i produttori usano il "malto di...". Il malto è il prodotto della germinazione del seme di un cereale come l'orzo, ma anche il riso, il grano o il mais. Nel corso del processo di germinazione, l’amido presente nel seme è parzialmente trasformato in zuccheri, specialmente il disaccaride semplice maltosio. Il malto ha un suo uso in panificazione, ma a volte l'industria lo usa solo come sostituto dello zucchero.

Nella preparazione dei biscotti qualche volta lo zucchero viene sostituito con il miele, che gode di una immagine positiva presso i consumatori, ma anche in questo caso si tratta essenzialmente di una miscela concentrata di glucosio e fruttosio, senza alcun vantaggio di tipo dietetico o salutistico. Stesso discorso per zuccheri meno raffinati come il mascobado o muscovado che contiene comunque più del 90% di zuccheri semplici e, a parte un buon aroma, non ha differenze nutrizionali sostanziali rispetto allo zucchero bianco.

Insomma, se volete ridurre le calorie forse il modo migliore è mangiare meno biscotti, ma buoni.

P.S. qui se volete c'è l'ultimo mio video sullo zucchero, dove mostro come si parte da zucchero grezzo e si ottiene quello bianco, con un paio di esperimenti casalinghi.

Scritto in Dolci, Zuccheri | 124 Commenti »

Una volta li ho fatti davvero dei biscotti senza zucchero, lo dimenticai, come sapore non erano male (erano al cacao), ma erano fragilissimi, come se fossero di sabbia pressata

Oltre allo zucchero vi è l'assenza del sale, insomma di due pericolosi composti "chimici" . Una vignetta nella quale compare il volto di un giovane con espressione delusa e dice :"Come mai gli ospiti non consumano i mie biscottini, e pensare che non vi ho messo : burro, uova, latte, zucchero e sale " . Una sola osservazione, eventuale, si consumi nella misura in cui si spende, parlo di calorie . Da ragazzino, in montagna, i taglialegna, con l'accetta, mangiavano quantità industriali di tagliatelle con il ragù, carne con contorni e dolci ed erano magri come chiodi, solo muscoli . Se oggi con la scarsa attività che faccio, mangiassi come loro farei concorrenza a certe adipose mongolfiere americane .

Alister Sylva, ma le uova ce le avevi messe ? Nei dolci, anche nelle torte salate, il legante principale sono le uova . Anch'io ho fatto dolci, biscotti, senza uova, ma con lo zucchero che, raggiunta una certa temperatura funge da legante, si caramella e lega il tutto, tipo amaretti .

Sono rimasto molto colpito nel punto dove spiega che non ci sono vantaggi salutistici nella sostituzione dello zucchero con il miele! È la prima volta che lo sento, e la cosa più brutta è che ovunque io vado trovo libri, pagine online, persone (persino professori) che decantano il miele come se fosse il rimedio naturale a tutto!

Gianvito, dal punto di vista calorico non ci sono praticamente differenze, visto che e' glucosio+fruttosio. Il miele ha delle blande proprieta' antibatteriche, ma non se lo mettiamo nei biscotti e li cuociamo

Grazie mille, è stato molto chiaro!

dal punto di vista salutistico basta mangiare mezza porzione di dolce... Personalmente utilizzo il maltitolo insieme all'inulina per produrre torte, crostate e creme per diabetici. E' un dolcificante ad assorbimento lento quindi non provoca un rilascio di insulina al contrario del glucosio... Se ti dovessero servire delle ricette già provate sono a tua disposizione...

Che bella la divulgazione scientifica italiana che tratta di temi seri ed importanti.

Non ho mica capito se sei ironico. Nel caso, questo è sempre stato il taglio di questa rubrica: parlare di cose di tutti i giorni spiegando (un po') gli aspetti scientifici che ci stanno dietro.

Io rovescio il tuo giusto paragone che riporto sotto per miglior comprensione

"per cui ne conservano in parte il potere dolcificante mentre contemporaneamente forniscono un apporto calorico, a parità di peso, dimezzato"

Io parto, invece, dalla parità di dolcezza nel fare il paragone e quindi ne risulta che l'apporto calorico diventa pressochè doppio (dipende dal poliolo) docificando con zuccheri alcol.

Se usi il maltitolo insieme all'inulina significa a parità di dolce devi usarne il doppio.

L'inulina è lo zucchero di riserva di molte radici di asteracee ed la sua molecola polimerizzara è fatta da un glucosio iniziale e da 60/70 molecola di fruttosio nel grado massimo di polimerizzazione.

Come l'amido ai gradi alti di polimerizzazione non è dolce, per fare in modo che le papille della lingua sentano il sapore dolce occorre scendere a gradi di polimerizzazione molto bassi (4/5) fino ad arrivare al frutttosio che ha potere dolcificante 1,5 rispetto al saccarosio che è 1. Ora il lento effetto di assorbimento a questi livelli di polimerizzazione è relativo.

In definitiva se usi Maltitolo hai un potere dolcificante di 0,75 ed un valore calorico di 1,8 e se vi aggiungi inulina con potere dolcificante tra 0,8 e 1,2 e potere calorico 4 puoi e non puoi ridurre l'asporto calorico , dipende dal grado di dolce che vuoi dai tuoi biscotti. Certo se mangi poi una mezza fetta al posto di una fetta di torta i rapporti cambiano ancora.

La divulgazione scientifica, per avere senso, deve essere più estesa possibile. Il punto non è di _cosa_ si parla, ma _come_ si parla, e l'obiettivo è comunicare, sì, nozioni, ma soprattutto la forma mentis.

Seguo molto il dott Pier Luigi Rossi fondatore del metodo di alimentazione molecolare e se mi ricordo bene il maltitolo e il sorbitolo non sono da consumare con leggerezza in quanto provengono comunque da un importante processo industriale. Bressanini mi illumini meglio a riguardo.. P.s. ottima divulgazione!

sinceramente non conosco il dott Rossi e non so cosa sia il "metodo di alimentazione molecolare" anche se generalmente sono molto sospettoso quando si usano questi termini (un altro è "quantistica"). In che cosa consisterebbe?

Molto interessante come sempre prof. Bressanini! Sarei curioso di saperne di più sui polioli, dato che li trovo spesso, anche in quantità consistenti, nei biscotti che consumo. L'effetto lassativo è marginale oppure si presenta ogniqualvolta si mangia una porzione di biscotti, diciamo 40/50gr? Hanno altre caratteristiche da tener d'occhio? Sinceri complimenti per il suo ottimo lavoro di divulgazione.

Ottimo articolo, per una volta leggo informazioni corrette e complete sull'argomento "senza zucchero"! Aggiungo che molti produttori per ovviare al problema del gusto e della struttura, tolgono lo zucchero ma riempiono il prodotto di grassi! Altro che prodotti salutistici! Non a caso i veri senza zucchero salutistici sono difficili da fare ed hanno un profilo nutrizionale equilibrato ed un apporto di grassi contenuto (motivo per cui costano tanto) mentre i senza zucchero finti salutistici costano come i prodotti normali

Il "senza zucchero" è una turlupinatura semantica in quanto per zucchero si intende il solo "saccarosio" (vedi qui: http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/04051dl.htm) e quindi basta che non si usi saccarosio per dolcificare che si può apporre l'etichetta "senza zucchero".

Questa distinzione l'ha voluta in passato il settore saccarifero in quanto allora la valenza del vocabolo " zucchero" per il consumatore era positiva. I tempi sono cambiati e ora la valenza è diventata negativa e quindi ha portato in auge la dizione "senza zucchero".

Faccio un'aggiunta al commento precedente.

Esistino due categorie di zuccheri:

1° derivati dal saccarosio (zucchero di canna , di bietola e zucchero invertito).

2° derivati dall'amido che vengono chiamati con il loro nome di monosaccaridi ( sciroppo di glucosio, glucosio/destrosio, HFCS o High Fructose Corn Syrup)

Tutti gli altri dolcificanti sono degli "edulcoranti di sintesi" ed anche qui vi sono due categorie:

a) Edulcoranti ad effetto massa o polioli o zuccheri alcol che derivano dal corrispondente monosaccaride riducendo il gruppo carbonilico in ossidrilico, cioè sono sottoposti ad idrogenazione e quindi rispondendo a Laura non è vero che siano sottoposti a un importante processo industriale, certo non è una cosa che si fa in cucina. Questa riduzione fa si che il potere dolcificante diventi inferiore ad 1 e che quindi per dolcificare allo stesso modo del saccarosio ne occorra una quantità maggiore (ecco perchè si dicono ad effetto massa)

b) Edulcoranti intensi e sono quelli che presentano un potere dolcificante molto superiore a 1, cioè a quello del saccarosio. qui il discorso di prima si inverte nel senso che l'apporto calorico è minimo per quelli che lo hanno e nullo per gli altri. (qui vi è compreso l'acesulfame, l'aspartame, la taumatina ecc. ecc.)

Per rispondere a Simone riporto che la dose lassativa di vari polioli:

- sorbitolo 0,40 g/kg di peso corporeo uomini e 1g/kg donne - Mannitolo 0,8 g/kg per i due sessi

Riporto anche la DGA ossia la Dose Giornaliera ammissibile (che ricordo non esiste per gli zuccheri precedenti non esiste)

Sorbitolo non è indicata Mannitolo 0-50 mg/kg peso corporeo die Maltitolo 0-25 mg/kg " " die Lattitolo e xilitolo non esiste la DGA

Ahhh, interessante, allora potrebbe essere per questo effetto inibitorio dello zucchero sulla formazione del glutine che quando provo a fare una focaccia dolce, a parità di altri ingredienti, mi viene un blob appiccicoso che lievita male! Dovrò sperimentare con altri dolcificanti

Buona sera sig. Berengario, Potrei avere le ricette dei dolci con l'insulina e il maltolto

Se non è un problema. Grazie

@GUIDORZI i punto dei polioli è usarli per la funzione strutturale, che è simile a quella dello zucchero a parità di peso, e poi compensare la differente dolcezza con degli edulcoranti "senza" calorie tipo l'aspartame. Il risultato di questa combinazione è che dimezzi le calorie a parità di funzione strutturale.

@Davide Orlandi oppure usa la manitoba, come si fa per i dolci lievitati classici (panettone/pandoro ecc)

un dubbio sui polioli: i grammi di zuccheri semplici da polioli non hanno lo stesso apporto calorico del saccarosio/glucosio/fruttosio, giusto? Perché alcuni alimenti che consumo (a parità di altri macronutrienti) hanno effettivamente meno calorie.

Un altro punto che mi "turba" è quello relativo allo stesso impatto (se non superiore) degli stessi, alla fine di tutto, sull'apporto calorico: http://www.ilfattoalimentare.it/dolcificanti-artificiali-metabolismo.html http://www.ilpost.it/2017/08/20/studio-dolcificanti-senza-zuccheri-effetto-su-metabolismo/

Letto stamattina: biscotti Mulino Bianco Galletti, "-50% di grassi saturi* " E più sotto, in piccolo: "Senza olio di palma" (banale ormai). Devo dire, particolarmente poco attraenti come biscotti, sembrano ormai quelli da discount di 10 o 20 anni fa. Prodotto povero, insoddisfacente eppure molto calorico...

La curiosità del rimando dell'asterisco rispetto ai famosi grassi saturi... In una confezione interamente scritta in Italiano, dice: "*Il claim nutrizionale comparativo è valido solo per il mercato italiano." Il che ti lascia parecchio perplesso: cosa fanno all'estero di diverso (dove in fondo si usano più grassi saturi che da noi, in genere)? Lo strano è che non viene spiegato in che modo siano dimezzati i grassi saturi: rispetto a che cosa? A frollini concorrenti? Ai Galletti di prima?

Secondo me hanno dimezzato i grassi lasciando solo quelli del latte, ma togliendo l'olio di palma senza sostituirlo con burro o panna. In altri termini hanno evitato la maggior spesa di introdurre grassi di pregio per il gusto, usando olio di girasole che rende il biscotto una robina secca da nulla, ma ti fanno passare la cosa come salutista. Per l'estero il discorso sospetto non valga perché fuori dall'Italia Barilla continua a vendere biscotti con olio di palma, che male non fanno se non alla psiche malata di certuni...

Attenzione che la biodisponibilità dei polioli nel tratto intestinale è ridotta (è per questo che sono meno calorici) e raggiungono solo in parte l'intestino crasso dove sono fermentati dalla microflora Ecco una indicazione dell'assorbimento dei vari polioli:

Mannitolo 25% Sorbitolo 50% Xilitolo 25% Lactitolo trascurabile Maltitolo fino al 40%

Xilitolo e mannitolo sono pure considerati acariogeni perchè molto resistenti alla fermentazione della flora batterica orale. Lo xilitolo ha anche un effetto "menta" (rinfresca l'alito) ed è appunto quello più usato nelle gomme da masticare definite "senza zucchero"

D'accordo con quello che dici, salvo che usare l'aspartame per alzare la sensazione dolcificante.

Infatti l'aspartame non si usa mai nei prodotti da forno in quanto non resiste al calore ed a pH lontani dalla neutralità, si dissocia in metanolo e il dipeptide. Se poi anche questo è idrolizzato nei due amminoacidi e ciclizzare in dichetopiperazina che è tossica per l'embrione. Infatti l'aspartame non è indicato per i fenilchetonurici e per le donne in gravidanza.

Visto che il thread ha abbracciato l'argomento dolcificanti in generale, ne aprofitto per una domanda. Nella mia zona (Milano) è sempre più difficile reperire dolcificanti ipocalorici a base di aspartame nei supermercati. Al loro posto sono comparsi prodotti che spesso ostentano la scritta "senza aspartame" o che si promuovono come più naturali grazie all'utilizzo della Stevia. Se voglio trovare un dolcificante a base di aspartame, devo rivolgermi in farmacia, dove ovviamente il prezzo è gonfiatissimo.

Per quanto riguarda la Stevia, personalmente non gradisco il modo in cui mi altera il sapore del caffè, ma mi stavo domandando se il problema della scomparsa dell'aspartame dai prodotti da supermercato sia solo legato a una moda come quella dell'olio di palma o se ci sia un motivo più serio. O magari è solo un fatto episodico che riguarda la zona di Milano?

piccole precisazioni: i cosiddetti claims (per Coletti: vanti nutrizionali?) sono normati dal regolamento CE n. 1924/2006, tra le indicazioni regolate si trovano (copio e incollo)

SENZA ZUCCHERI L'indicazione che un alimento è senza zuccheri e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml.

SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI L'indicazione che all'alimento non sono stati aggiunti zuccheri e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto non contiene mono- o disaccaridi aggiunti o ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti. Se l'alimento contiene naturalmente zuccheri, l'indicazione seguente deve figurare sull'etichetta: «CONTIENE IN NATURA ZUCCHERI».

Prima che fosse comunque obbligatorio, se si riportavano queste indicazioni era necessario inserire la tabella nutrizionale. Mi sembra evidente che nel caso di biscotti e affini qualunque seppur minima indicazione sull'assenza di zuccheri sia in realtà fuori legge, è un po' che non mi aggiro per scaffali ma immagino ci sia ancora un gran fiorire di queste indicazioni, ad esempio l'estratto di malto cosa può essere se non un "prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti"? Come già ribadito altre volte controlli e sanzioni sono quasi inesistenti. Per una volta che l'Europa ha scritto qualcosa di decente ben pochi la rispettano, a scanso di polemiche sull'italianità non è che anche negli altri paesi siano messi meglio.

differenza rispetto alla ricetta precedente, l'indicazione può essere lasciata per un periodo limitato, diciamo che se vuoi un parametro oggettivo direi al massimo fino alla scadenza dell'ultimo lotto di produzione della ricetta precedente. L'indicazione "*Il claim nutrizionale comparativo è valido solo per il mercato italiano." può avere un senso forse solo se il prodotto viene esportato a casa di yopenzo (Canton Ticino), altri posti al di fuori dell'Italia dove l'italiano sia considerato lingua ufficiale non mi risultano.

P.S. per Dario: mi dispiace essere sparito dopo la discussione sul ridotto traffico del blog ma è un periodo veramente incasinato, leggo ma non riesco a intervenire ma in caso di chiamata (anche implicita) sono a disposizione.

P.S. per Luca: ho visto che ad Amsterdam, se sei ancora da quelle parti, hanno preparato una bellissima sede per l'EMA in tempo utile per il trasloco. Ciao

Mi sembra di vivere nella parodia da Alice nel Paese delle Meraviglie . Cibi senza zucchero ( saccarosio ) con ricerca spasmodica di dolcificanti della più varia estrazione . Grassi, eliminarli tutti, dovrebbero essere di sola origine vegetale con esclusione di quelli provenienti da almeno 15 tipi di vegetali . Farine macinate a pietra con residui sabbiosi compresi . Mercati Km 0 ananas compreso . Provengo da un ambiente culturale terra a terra e pratico . Il pane diventa friabile se ci impasti un po' di strutto . I dolci sono dolci quando vi è una giusta quantità di zucchero ( saccarosio ) . Vi sono alimenti, fritti, che se li friggi nello strutto valgono qualcosa altrimenti sono delle mezze ciofeche . Mi piace l'olio EVO nel quale non mi sognerai mai di friggervi : crescente, gnocco fritto ed assimilati e neppure in parecchi oli "vegetali" . L'unica eccezione, per far piacere alla consorte, è friggere le sfrappole ( cenci fritti ed altre denominazioni locali ) nell'olio di arachide . Tutto sta nella giusta misura . Mangiarsi 1 Kg di salame, per buono che sia, a cena è uno sproposito, un etto a pranzo fa piacere . Viviamo in un periodo di abbondanza, rispetto a soli 70 anni fa, e quindi riemerge la solita insoddisfazione unita ad una forma di masochismo umano che ci porta a cercare l'impossibile . Il tutto mi ricorda una vignetta del Travaso ( giornale umoristico di molti decenni or sono ) nella quale un giovanotto in camera con un pezzo di figliola stratosferica sul letto sta sbirciando nel buco della serratura della camera di Genoveffa La Racchia .

Dario Bressanini il "metodo di alimentazione molecolare"consiste in quattro giorni di pasti a base di pasti proteici ed un giorno di glucidi

Hector sei il mio alter ego!! Anche io penso che c'è una forma di masochismo umano idiota. Proprio adesso che l'umanità potrebbe mangiare meglio e più vario a costo minore, ci si inventa divieti e cancerogeni e salutismi che stanno solo nella testa degli... idioti ovvero di chi si crede a la page.. Vi regalo alcune idiozie: Il BURRO fa male e fa venire il colesterolo. Di solito lo dicono persone dell'Italia centro-meridionale che poi si ingozzano di formaggi e biscotti a colazione. Fa bene solo l'OLIO EVO. Dove stanno in Italia tutti questi oliveti per fare l'extravergine non lo so ma rimane il fatto che chi usa olii di cocco, arachide, girasole (paesi asiatici e paesi dell'est) non sembrano avere chissà quali malanni. Lo STRUTTO è veleno. Peccato che gli italiani di montagna (Alpi e Appennini) lo abbiano usato per secoli anche per condire la verdura (un cucchiaio di strutto liquefatto in padella fino a diventare trasparente condiva divinamente anche un mezzo kilo di cicoria). Non mi pare che musulmani ed ebrei abbiano migliore livello di colesterolo o più lunga vita il GLUTINE fa male. La mia generazione si è fatta grande con la pastina glutinata buitoni e la birra è bevanda secolare lo ZUCCHERO fa male a meno che non sia di canna cioè sporco Rimane da spiegare come mai con l'alto costo dello zucchero, prima del 1800, più della metà dell'umanità avesse piorrea e denti guasti (da Giuseppina Bonaparte, alla reginaMaria Teresa d'Austria e indietro) la CIOCCOLATA fa male. Forse perchè chi la mangia non consuma antidepressivi. Fake diffusa da Big Pharma? le UOVA fanno male e punto INVITO tutti caldamente in questo Carnevale a fare i dolci della tradizione (frittelle, fritole, chiacchiere, frappe, castagnole) con le dovute dosi di burro, uova e zucchero e abbondante olio di girasole o di arachide e strutto per friggere .Ritrovare i sapori dell'infanzia, ridere con i bambini, prendere meno la macchina e poi fare le analisi del sangue dopo 5 giorni. E mi direte

Che piacere risentirti, spero tu stia bene! Non sono più ad Amsterdam da qualche mese, ma sapevo da persone in loco che erano in alto mare con la sede dopo l'assegnazione tirata a sorte. I giornali hanno un po' scoperto l'acqua calda...Del resto una sede ex novo (si sapeva che andava fatta) non si costruisce in due giorni e quella provvisoria pare che faccia pietà (come molti edifici della città peraltro). Meraviglie delle regole Leuropee

Piuttosto, per tornare al magico mondo delle etichette come la vedi la vicenda delle etichette "semaforo"? Devo confessare che non ho proprio seguito gli ultimi sviluppi e non conosco lo stato dell'arte della disciplina.

a chi prepara prodotti di pasticceria per diabetici: Attenzione ai polioli, se somministrati a chi soffre di ibs danno un risultato potenzialmente "esplosivo"..e purtroppo ad oggi moltissimi individui hanno un intestino non ben funzionante... Le soluzioni sono altre che non preparare dolci per diabetici ovviamente. Chi ha il dm 1 i carboidrati li conta necessariamente ..ma chi ha il 2 dovrebbe imparare a mangiare a modo, allora potrebbe anche farsi un frollino normale OGNI TANTO

Queenam, il discorso è meno lineare rispetto a quello che fai tu... tra gli oli vegetali, come composizione meglio utilizzare l'olio di cocco, rispetto a girasole, mais, riso ecc ma non fa parte della cultura e della coltura italiana.. l'olio di oliva si. Lo strutto...pensi che lo strutto che utilizzavano i miei nonni del 1930 nelle campagne venete sia qualitativamente lo stesso di oggi? No, esattamente come le carni.. quindi demonizzare è errato in partenza, ma scegliere i cibi di qualità è difficile e dispendioso. Dal punto di vista nutrizionale una bistecca di manzo di allevamento non è unguale a una bistecca di manzo che ha pascolato brucando erba... e non parlo di presenza di antibiotici eh quella è banale... parlo per esempio di qualità dei grassi Nel caso di alimenti fatti con gli sfarinati, quindi prodotti da forno, sarebbe sempre comunque meglio limitarne l'uso, e semplicemente farli in casa per lo meno... con farine prese al mulino magari e uova spese dal contadino che alleva le galline ruspanti (non 500 galline)..sembrerà macchinoso, ma è così

Vale, la ricerca di prodotti organoletticamente validi è quasi in imperativo categorico . Attenti anche lì alle bufale : contadini che allevano galline ruspanti acquistate il venerdì pomeriggio da un grosso allevamento e poi messe nell'aia di casa in attesa dei cittadini in libera uscita del WE ed altre ridicolaggini analoghe . A monte di tutto, a mio avviso, vi è una diffusa disabitudine a muoversi, a camminare, a fare movimento . Non si spiegherebbero le martellanti campagne al fine di convincere la gente ad utilizzare gli arti inferiori, oltre a quelli superiori e la testa . Ove ho la casa in montagna, alla distanza di 15-20' a piedi lungo un sentiero con pochi dislivelli, nessun pericolo in mezzo a boschi centenari e di fianco a torrenti con limpide acque, vi è un sistema di cascate, la maggiore delle quali è di circa 30 m . Uno spettacolo ove, in passato, quando le temperature invernali erano veramente invernali, si andava a fare arrampicate su ghiaccio . Tu pensi che i turisti affrontino tale impegnativo trekking ? Prima si informano, poi saputo dell'immane tragitto escono con frasi del tipo :"Lo farei, ma due anni fa ho avuto un noioso giradito, e poi ho una zia in Patagonia afflitta dal fuoco di S.Antonio ..." Tutta una serie di balle di autoconvincimento che li porta a sedersi al bar e mettersi, spesso, a fumare non sapendo cosa fare . A quel punto in nostro corpo che è stato selezionato per muoversi finisce per "grippare", saltan fuori mali veri o immaginari e si va poi a caccia del dietologo, delle erbe Himalayane e via di quel passo . Avete mai provato a vedere cosa succede a lasciar ferma per anni un'automobile ? C'è da caricarla su di un carro attrezzi e portarla alla più vicina officina . Anche noi siamo motori a combustione interna .

Da mostrarci hai elementi scientifici probanti per quello che affermi o sono tue sensazioni?

potrebbe andare meglio, per questioni di tempo ho trascurato i postumi dell'incidente e spesso e volentieri mi ritrovo con il mal di schiena che limita la mia produttività (europea), per il resto i figli diventano sempre più "assorbenti" e qui riseco a leggere ma commentare decentemente richiede tempo, spero tu tutto bene.

Per quanto riguarda i semafori: non ho ancora indagato a fondo le formule di calcolo, solo una lettura veloce, non ho fatto prove reali sul campo, anche il metodo francese che secondo qualcuno sarebbe "più corretto" ha il grosso limite di riferirsi a 100 g di prodotto anziché alla porzione che però non è uno standard e viene definito dal singolo produttore, così pure rimane a mio giudizio il problema dell'affidabilità dei dati nutrizionali di partenza, non abbiamo anche qui una base dati comune affidabile e standardizzata di riferimento, vedo dichiarati spesso valori molto variabili per prodotti tutto sommato simili, credo sia un problema poco considerato da tutti gli addetti ai lavori. Per farla breve, a me sembra una soluzione estremamente semplicistica per un problema complesso (vedi seguito).

Diverse sono le considerazioni di tipo politico/giuridico ma, come sai, qui scivoliamo in un campo minato, accennerei solo anche se ne abbiamo già parlato: se è vero che l'appartenenza a uno stato (parola come sai ormai da cancellare) implica l'accettazione di regole etiche condivise dall'altra non si può non notare come queste norme configurino sempre più uno stato puramente etico, è evidente ormai come siamo considerati al pari di cerebrolesi non in grado di gestirsi, se da un punto di vista epidemiologico ha un senso affrontare i problemi legati all'alimentazione è altrettanto vero che sarebbe più opportuno educare (forse si rischia di disturbare i pochi manovratori?) invece di inventarsi norme di questo tipo che pur non essendo obblighi rischiano di diventarlo di fatto, quando in documenti come questo

https://ec.europa.eu/health/sites/health/files/nutrition_physical_activity/docs/ev_20170601_co06_en.pdf

leggo tra gli scopi "Help the consumer to make an healthier choice at the purchase level (under time pressure constraint)" a me viene questa traduzione: "Voi lavorate più possibile e rimanete ignoranti, noi stiamo seduti a pensare ca..ate e a fare la spesa ci mandiamo il maggiordomo", del resto ci si preoccupa di inserire un semaforo sui cibi ma nessuno che si sogni di vietare la vendita di sigarette e vini che contengono composti sicuramente cancerogeni.

Ci sarebbero poi i problemi legati a democrazia, leuropa vs stati nazionali con le sottostanti battaglie, ma qui mi fermo, siamo in par condicio.

sono in trappola, c'è leuropa nel commento.

Vale "tra gli oli vegetali, come composizione meglio utilizzare l'olio di cocco" l'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda invece di limitarne l'uso ha causa dell'elevata presenza di grassi saturi (92%). Sia per le mucche allevate industrialmente sia per quelle allevate in campagna il grasso non cambia.

Franz, altrimenti il burro chi lo fa Pecos Bill con il lazo ?

Hector con gli oli vegetali si fa la margarina non il burro per quanto ne sappia.

Franz, ed infatti Pecos Bill cattura vacche sia allo stato brado che quelle stabulate . Mi sarò espresso male, ma provengo da una famiglia di allevatori di bestiame da latte e la differenza tra burro e margarina, che non mi piace, anzi, mi fa schifo, parlo della margarina, la conosco dalla più tenera infanzia .

Grazie a Vale, Franz e Hector che mi danno la possibilità di esprimermi su un altro aspetto delle fake moderne in tema di alimentazione. Mi riferisco al fatto che l'animale di prima, la gallina di prima, il vegetale di prima fosse genuino cioè meglio. Ho qualche dubbio in proposito. Anzitutto dovremmo ricordarci che molte comunità non avevano acqua corrente con relativo bagno e la doccia mattutina era una eresia. Inoltre la differenza tra pulizia e igiene era ancora confinata a discussioni mediche. Quindi figuriamoci se dall'altra parte della società si badava a certe minuzie. I risultati erano una altissima mortalità infantile e adulta per infezioni alimentari oggi quasi scomparse. C'è ancora qualcuno che muore di botulino o di tubercolosi? Va a finire sul TG in prima notizia! A mio parere quindi, i requisiti igienico sanitari fanno la differenza non il "genuino", concetto di cui finora nessuno mi ha dato uno straccio di scientifica definizione. Detto questo, una vita connotata da un forte esercizio fisico (spaccare legna o tenere un aratro non è roba per signorine e neppure portare canestri di cibo a dieci mietitori), vestiti insufficienti e spesso cibo insufficiente facevano si che i sapori e gli odori sembrassero chissache. Oltre a ciò c'erano percezioni sociali cioè, per dirla con T.Veblen (teoria della classe agiata) ad un certo punto per svariati motivi si decide che qualcosa è "buono" e qualche altra cosa non lo è. Un esempio che meglio chiarisce è quello delle ostriche: nel 600 venivano mollate ai carcerati inglesi perché considerate cibo per poveracci, nelll'800 le sciantose e i dandy ne andavano pazzi magnificandone le qualità organolettiche in termini afrodisiaci e le pagavano di conseguenza. Continuo: La mucca e il pollame di ieri non sono invece quelli di oggi. Quando mangiate un vero pollo ruspante dovete veramente avere denti affilati per staccare la carne dall'osso. In quanto alle mucche, i nostri antenati erano praticamente induisti perché le vacche servivano per latte e vitelli, per lavorare la terra e tirare la carretta. Mangiare la fettina di vitella era a dir poco una eresia, anche nei ceti abbienti di città. Si mangiavano i bovini quando erano al capolinea con carni ormai dure e fibrose. Il risultato è che nessun piatto della tradizione prevede la fettina, lo straccetto e l'arrosto ma solo brasati, brodi etc ovvero cotture lente lente e lunghe. In quanto ai polli vale il consolatorio proverbio "gallina vecchia fa buon brodo".

Chiudo con un cenno sulla percezione dei sapori. Già Catone il Censore e Cicerone magnificavano i sapori del buon tempo antico cioè di quando loro erano giovani e tanta altra gente (Proust per tutti) ci ha annoiato con questo rosario. Il motivo purtroppo è molto più banale. Madre Natura fornisce ai giovanissimi e ai giovani, oltre ad un forte appetito, anche delle papille gustative e un odorato molto più efficiente di quello dell'adulto e dell'anziano. Quindi gli adulti e gli anziani conservano un ricordo di sapori e odori "esasperati" rispetto alla scipitaggine dei loro giorni. Uno dei primi segnali del decadimento fisico, infatti, è proprio la sensorialità diminuita della bocca e del naso. Banale vero? Rassegnatevi. Purtroppo questa è una scientifica affermazione Rinnovando a voi tutti l'invito a mangiare vero fritto di Carnevale che poi la Quaresima aggiusta tutto, vi saluto caramente

Con il tuo commento mi hai "ringiovanito"!

queenann oggi va di moda il concetto del naturale = buono oggi si cerca di scopiazzare il passato (con le diete per esempio ; la dieta del paleolitico,la dieta vegetariana ecc.) quando la gente arrivava al massimo a trent'anni

Io, nei periodi in cui sto in dieta ipocalorica, ho scoperto il Vitafiber (nome commerciale di un prodotto simile all’inulina). Lo trovo in polvere da fornitori di prodotti per sportivi, ma è venduto anche sotto forma di sciroppo. Riesce a svolgere la stessa funzione “meccanica” dello zucchero (addirittura caramellizza, c’ho fatto il croccante con le mandorle). Nutrizionalmente parlando si tratta di fibra, quindi a circa 2kcal/g, metà dello zucchero, e con effetti molto più positivi sull’intestino rispetto a quest’ultimo. Potere dolcificante molto basso, ma a quello ovvio quando necessario con sucralosio o stevia (estratto puro), a seconda della ricetta, dei quali bastano veramente pochi decigrammi per dolcificare molto. E’ un ingrediente che mi ha stupito e mi chiedo ancora dove sia il trucco... magari mi piacerebbe sentirne un’opinione da un chimico esperto come te.

Non hai mai mangiato le radici di cicoria (meglio conosciute come Radici di Soncino)? Da l link sotto puoi trovare le notizie e puoi scaricare il Pdf di un libretto della manifestazione annuale della Sagra delle radici i cui testi sono stati fatti da me più di 20 anni fa.

http://www.prolocosoncino.it/Le%20mie%20radici.php

In altre parole dalla cicoria o anche dal topinambour si può ricavare l'inulina che è il polissaccaride di riserva di tutte le piante composite. Essa appartiene ai fruttooligosaccaridi e nell'intestino esercitano un effetto fibra cioè favoriscono la crescita di un certo tipo di batteri

Evidentemente se il preparato da te citato ha solo 2 cal/g significa che si tratta di inulina molto polimerizzata che transita nell'intestino alla svelta e quindi c'è poco assorbimento. E' certo che fa caramello, ma è perchè con il calore tu depolimerizzi la molecola del polisaccaride in zucchero semplice. Quindi se il preparato contiene molecole altamente polimerizzate non senti il sapore dolce, mentre se depolimerizzi e arrivi ad avere molecole con grado di polimerizzazione sotto il 10 cominci a sentire il sapore dolce.

In tutti gli Yogurt di cui senti nominare esserci dei batteri mai esistiti (fructiregularis) in realtà vi è aggiunta di inulina che appartiene alla categoria dei probiotici.

Guidorzi, a me le radici di Soncino sono sempre piaciute . Un po' di sale, di aceto ( balsamico) un po' d'olio e l'amaro era garantito .

Buongiorno. Articolo interessante che trova spazio sicuramente nella disinformazione che regna sull'argomento zuccheri. Aggiungo che oltre agli zuccheri che nell'impasto sono in competizione con glutenine e gliadine per l'assorbimento dell'acqua e quindi inibiscono la formazione del reticolo proteico (glutine) , e che poi sono indispensabili per dare "scheletro", l'altro elemento indispensabile sono i lipidi , chiamiamoli grassi , infatti sono quelli che migliorano nettamente la texture dando friabilità e croccantezza al biscotto. Sulle confezioni vengono dichiarate percentuali abbastanza elevate che in qualche caso sfiorano il 30%.

Io me ne sono interessato partecipando alla selezione della pianta (la stessa della radice di Soncino) in quanto nel Nord della Francia si è sempre usato la radice per torrefarla e ricavarci un surrogato del caffè (la torrefazione è infatti un'idrolisi senz'acqua). Il maggior produtttore è la Leroux che si trova appunto a metà strada tra Lille e Valenciennes. I nostri minatori emigrati per lavorare nelle miniere di carbone si portavano sempre come nei tunnels la bevanda "chocorée" era energetica e nelle stesso tempo serviva per ingerire la polvere che respiravano. Successivamente dalle radici di cicoria si pensò di estrarre l'inulina, farne dei polimeri meno polemirizzati ed al limite ottenere lo sciroppo di glucosio. Purtroppo però era una filiera questa che da un punto di vista economica non reggeva con gli sciroppi di glucosio ricavati dal mais e trasformati in parte in fruttosio.

Tra la radice di soncino e la radice da caffè non vi è nessuna differenza solo la forma diversa a causa della selezione fatta, come non vi nessuna differenza botanica con i raddicchi, le cicorie di campo e le "chicons" cioè l'endivia belga. .

Hai visto le ricette descritte sulla brochure della Pro loco di Soncino?

Buone le radici, quest'anno ne ho mangiate parecchie sia lessate e condite con olio, aceto, pepe, aglio e acciuga oppure gratinate

Una domanda: radici di Soncino e scorzonera sono esattamente la stessa cosa?

Guidorzi, le radici di Soncino le ho sempre fatte al 90% lessate e poi in insalata ed al 10 % in bagna cauda dal momento che sono ghiotto di acciughe . Ho letto le ricette, ma la mia preferenza va sempre a queste due ricette . Ovviamente le ho accompagnate con doverosi bicchieri di vino, non si deve murare a secco, come si dice da noi .

No non sono la stessa cosa, sono ambedue delle Asteracee, ma i generi botanici sono diversi. Le radici di Soncino è Cichoria intybus, mentre la la scorzonera è proprio genere botanico "scorzonera" Esiste anche la scorzonera bianca, ma qui il genere botanico è ancora diverso si tratta dei "Tragopogon".

Se volete anche sapere come si produce il caffè di Cicoria ecco un link:

http://frenchcoffee.co.nz/french-coffee-blend/

Alberto, sono un estimatore delle radici di Soncino (paese con un bel castello dove è morto Ezzelino da Romano e dove è d'obbligo visitare il museo della stampa ebraica), come di altre verdure contenenti inulina: radicchio rosso, topinambur, tarassaco, radicchio di campo (radecela), carciofo, ecc. Purtroppo mi devo limitare se voglio vivere in società a causa del notevole effetto "gassigeno". Che tu sappia, esiste qualche accorgimento per evitare tale inconveniente?

Alberto, interessante il punto che fai sulla depolimerizzazione: mi verrebbe quindi da pensare che, passando per tale processo (quindi, per dirla semplice: cuocendo l’inulina), la sua digeribilità (e quindi contenuto calorico) possa aumentare? ...se da catene lunghe e indigeribili di polisaccaridi passiamo a strutture più corte, andiamo a “creare” del normale zucchero (più o meno)... All’inverso succede qualcosa del genere lasciando raffreddare le patate o il riso bollito: molti degli amidi si ristrutturano e diventano probiotici (non ricordo la fonte, forse nel libro “L’intestino Felice” di Enders...), e di conseguenza meno calorici (non li digeriamo “noi” in quanto amidi da 4kcal/g, ma i nostri “ospiti” che ci regalano acidi grassi per 2kcal/g).

...radici e topinambur sono buonissimi, secondo me. Sarebbe bello trovarli più spesso nella grande distribuzione (il topinambur capita abbastanza).

L'unica soluzione che io ho trovato, e dato che è un prodotto stagionale, è quella di cominciare a mangiarne poco alla volta nei primi tempi.

Vera la tua prima parte, ma non credo che per l'amido avvenga con il tempo un ripolarimerizzazione.

Allora vi do una ricetta per mangiare il topinambur:

Lavatelo bene e poi sempre crudo lo tagliate a lamelle (come fate con il cetriolo) infine lo condite con poco olio e tanto limone e sempre con lo stesso strumento spargete sopra delle lamelle di parmigiano reggiano o al limite emmenthal

Guidorzi, ho una domanda per te: nel tuo intervento del 5 febbraio 17:55 dici:

"Successivamente dalle radici di cicoria si pensò di estrarre l'inulina, farne dei polimeri meno polemirizzati ed al limite ottenere lo sciroppo di glucosio. Purtroppo però era una filiera questa che da un punto di vista economica non reggeva con gli sciroppi di glucosio ricavati dal mais e trasformati in parte in fruttosio."

ora, se non vado errato l'inulina è un polimero di fruttosio con unità di glucosio terminali, come si ottiene da questo lo sciroppo di glucosio? intervento di qualche enzima?

@Davide Orlandi, per la focaccia dolce, oltre all'ottimo consiglio di una farina molto forte, prova a ridurre lo zucchero nell' impasto e metterlo invece sopra, a caramellare, unito magari a fettine sottili di mela o pera. Io faccio la pizza, condita con zucchero cannella e polvere di cacao, una libidine dopo una bella pizza pomodoro e mozzarella. F

Secondo lei l'eritritolo potrebbe essere un sostituto possibile (del saccarosio) aldilà dei costi?

Grazie di avere scoperto il mio errore. Si ricavano sciroppi di fruttosio dall'inulina.

Si lo può fare come gli altri polialcoli, con il vantaggio di essere meno calorico.

Solo che per tutti gli usi e le proprietà tecnologiche che ha il saccarosio questo resta ancora insuperato.

Alberto, grazie del suggerimento. In effetti il meteorismo dovrebbe essere conseguente alla scarsità numerica e/o scarso "allenamento" del microbiota a questi utili cibi contenenti abbondante inulina. Questo è un effetto secondario dell'incredibile abbondanza e varietà alimentare che abbiamo a disposizione e che ci induce a variare continuamente. Oltre che crudo come nella tua ricetta, oppure fritto come chips, il topinambur mi piace cotto al forno. Lo preparo (ricetta di mia madre) in abbinamento con le patate e sedano rapa: alternare vari strati di patate, sedano rapa e topinambur in una teglia, cospargendo ogni strato con un pò di trito di rosmarino, grana e pan grattato. Il tutto condito con olio EVO e il "pestesin": una miscela di sale ed una decina di erbe aromatiche (sempre ricetta di mia madre) da prepararsi in piena estate e con cui salare vari cibi.

Ho mangiato stasera il "carpaccio" di topinambur come da tua ricetta. Molto buono! Non lo avevo mai mangiato crudo, ma devo dire che è un buon contorno. Come piccola variante ho sparso sopra, assieme a lamelle di pecorino sardo, un cucchiaino di bottarga di muggine. Ho pensato che avendo il topinambur un gusto che ricorda il carciofo, avrei potuto condirlo come faccio a volte l'insalata di carciofi crudi

Per quanto riguarda gli effetti "gassogeni" di radici, topinambur, ecc. sono anche io convinto che sia una questione di abitudine e di porzioni. Ricordo che una delle prime volte che mangiai il topinambur in quantità - come vellutata - ebbi un tremendo mal di pancia. Mangiandone spesso invece gli effetti sono abbastanza contenibili. Non ho ben chiaro come la cottura modifichi la "disponibilità" dell'inulina nel tratto intestinale e se quali effetti ha su questo fronte mangiarlo crudo (meno gas?). Lo scopriremo solo vivendo

Bene Luca....mai avrei creduto di scrivere una ricetta gastronomica ....vabbeh ormai sono tutti cuochi e quindi ....

Be', visto che qui adesso si parla anche d'altro (oltre che dei biscotti), mi aggiungo all' OT generalizzato e fin qui concesso dal BlogMaster Dario. Ebbene, quando sento parlare di topinambur, a me viene subito in mente la "bagna cauda" piemontese, imparentatissima con la cucina ligure (che è la mia) soprattutto per via delle acciughe e dell'aglio. Evviva, bravi Piemontesi, bravi! Infatti, lì dentro, i topinambur ci stanno d'obbligo e guai se mancano. Ma c'è un altro ortaggio che a me provoca sentimenti d'amore sconfinato (siamo a San Valentino, via!): il cavolfiore! Il cavolfiore, a cimette crude, ben ben "pucciato" nella bagna cauda e portato sgrondante alle labbra protese, con qualche ahimè ustionante sgocciolatura sul mento, è goduria infinita, paradiso delle papille, sollievo delle gengive, carezza nel naso aspirante, stimolo cerebrale al ritorno immediato dell'esperienza fino alla dipendenza psicopatologica. Forse ho esagerato...

Buongiorno Dottore, Si tratta principalmente di marketing e segmentazione di mercato... ma per un diabetico qualche vantaggio ci sarà nell'avere dei prodotti da forno con pochissimi zuccheri. Come per i celiaci e le altre patologie legate al cibo, il fatto di avere più varietà di cibo a disposizione, credo sia importante anche dal un punto di vista del "morale".

Alessandro: beh, tieni però presente che tutto l'amido dei biscotti si trasforma in glucosio, quindi comunque un diabetico non è comunque a posto

Fuori tema (ma non sono il solo).

Qualcuno ha letto il libro "denominazione di origine inventata" di Alberto Grandi. Io l'ho sfogliato in libreria e mi è sembrato interessante. Per esempio sembra che il Parmigiano fino agli anni sessanta fosse simile all'attuale parmesan: forme piccole, più fresco e grasso

Qualcuno ha letto il libro "denominazione di origine inventata" di Alberto Grandi?

Mancava un punto di domanda

Nel caso del Parmigiano Reggiano è vero.

Devi tener presente che allora la produzione avveniva in piccoli caseifici di zona e molto numerosi (stalle da 10 vacche in lattazione erano già grandi)) Evidentemente la produzione di latte variava in quantità a seconda della stagione, della sicità ecc. ecc. e quindi il casaro poteva decidere in quel giorno di fare un forma solo di 45 kg in quanto due da ventidue non si potevano fare, come poteva anche decidere di farne due da 25 un altro giorno. Ho esemplificato non prendete alla elttera perchè più la forma è grossa e meno incide la crosta, ma è altrettanti veto che è meno seguibile nella maturazione. Una volta che le stalle divennero di una certa grandezza allora era molto più facile giostare sulle quantità di latte e quindi il Consorzio ha modificato il protocollo.

La valutazione del caseificio si faceva in ase alle forme fatte in un giorno.

buongiorno, volevo sapere se l'eritritolo fa parte della categoria polioli e se è corretto dire che è acalorico. Possibile??

I polialcoli (a cui appartiene anche l'eritritoolo)sono calorici, però l'assorbimento e l'escrezione tal quale ne possono fare degli zero calorie. L'eritritolo è uno di questi.

grazie mille! però non lo vedo mai tra gli ingredienti dei prodotti ipocalorici! forse ha degli effetti collaterali "non sostenibili" da parte del consumatore..

Ps. grazie Prof. Bressanini di aver scritto due articoli anzichè uno nel mese di gennaio!

Se guardi qui il quadro per l'eritritolo è molto positivo.

Per fare la valutazione occorre però valutarne il prezzo, probabilmente è moto più caro.

Per mia esperienza se l'Eritritolo dovesse divenire importante nei consumi sicuramente sorgeranno studi che cercheranno di minare il quadro positivo dato dal link. Abbiamo sempre bisogno di distinguere tra studio finalizzato ad ottenere uno scopo economico, con studi indipendenti e ben fatti. Cosa facile a dirsi ma.....

..una mia amica voleva fare un dolce con l'eritritolo, ma ha detto effettivamente il costo è troppo alto e ha lasciato perdere. Fatto sta che in un dolce uso farina, burro/olio, uova e altri ingredienti: alla fine una fetta di crostata apporta circa 400 kcal. Se uso l'eritritolo magari arrivo a 300-350, ma...non so se il guadagno calorico val la pena. Magari poi dato che è light ne mangio anche due fette.

I dolci sono generi voluttuari, li mangio per piacere e non per nutrirmi, quindi per me devono esser fatti con tutti i crismi... ..non so, parlo con tanta gente che vuole legittimarsi pluriquotidiani consumi di dolci usando la giustificazione del senza questo quest altro, dell integrale, del macinato a pietra, del "veg", del fatto di farro, etc etc... ..ma son comunque tutti generi inclusi nella categoria dolci, nella mia tabella di composizione degli alimenti..

...intanto molti mangian brioche a colazione, budino a metà mattina, barretta a metà pomeriggio, biscotti dopo cena...

...forse è più difficile pensare di mangiare dolci in porzioni normali e non troppo spesso, per tutelare la salute e il peso dico

Non voglio immettere calorie ulteriori non mangio dolci

Decido di mangiarne una fetta di dolce fatto come si deve, ma non voglio modificare il mio bilancio calorico? Mangio la fetta di dolce e me la gusto ed eseguo successivemante un supplemento di esercizio ficico oppure rinuncio a qualcosa d'altro della mia dieta.

Tutto il resto sono "contorsioni" e dato che l'agroalimentare sa di queste gente "senza palle" ecco che allora inventa il "senza" e illude la illude che in alimentazione sia vero tutto ed il contrario di tutto.

Che poi...Se mangio qualche volta qualche dolcetto, non serve neanche compensarlo in qualche modo...la media calorica sulla settimana, sul mese... non cambia molto. Conta per la salute il tipo di regola che adotto come stile di vita e questo sì fa la differenza, più che qualche giusta eccezione ... Grazie di tutto!

ma....un articolo sugli spaghetti ai ricci? la cottura o non cottura delle uova di riccio è argomento di discussione non da poco....

mi sembra un argomento molto di nicchia (e poi non saprei dove procurarmi la materia prima per fare esperimenti )

Ricetta particolare davvero, e molto invitante

Mi sa che ti tocca prof. Li trovi congelati, se vivi lontano dal mare. Rigorosamente mediterranei. Ci sono diverse specie di ricci e quella dei nostri mari è la migliore

Gaetano non li ho mai visti surgelati. Ma comunque almeno spiega qual è il punto: si devono cuocere o no?

No, normalmente si fa una aglio olio e peperoncino. Poi si mettono sulla pasta a crudo dopo averla scolata. Si scaldano ma non troppo. Se cuociono troppo si sciupano..L'olio dev'essere di semi altrimenti copre il gusto del riccio che è qualcosa di fantastico. Ad Alghero è un piatto tipico, anche se stagionale perché la pesca è consentita da novembre fino a fine Aprile

Avevo leggiucchiato questo articolo è i commenti un po' a spizzichi e bocconi. Ho una domanda per Alberto Guidorzi: adesso, fra le alternative "salutistiche" al buon vecchio saccarosio la Stevia è una delle più gettonate, ma ricordo male o gli stevioli possono dare problemi e ci sono limiti di legge nei prodotti alimentari? @ Hector, ti riferivi alle cascate del Dardagna? Il sentiero a salire non è proprio per tutti, dai. Certo molto peggio quello che scende dal Lago Pratignano 😁! Poi, ha ragione Queenann: come dice sempre mio.zio, i dolci han da essere dolci! Anni fa mia madre comprò tutta orgogliosa da un biscottificio che aveva sempre un banchetto nelle sagre locali dei "biscotti senza": senza zucchero, burro uova... Praticamente delle ciofeche senza sapore! E dire che, invece, i loro "biscotti con" sono buonissimi! E io, che avevo visto il nome del biscottificio già pregustavo... Invece mi sono trovata a mangiare delle piastre di sgadezza (questa la capisce Hector)!

Scusate per una richiesta alimentare ma marginale . Ne va della mia pace famigliare . Avevo letto che per far diminuire l'acidità di stomaco si può mangiare il limone . Non sono certo un chimico, ma così, a lume di naso, la reazione tra HCl ( acido forte ) e acido citrico ( acido debole ) dovrebbe dare sali + qualche cos'altro . Onde evitare ulteriori diatribe attendo lumi .

Pappagallorosa, le cascate del Dardagna sono una difficoltà da anno 0 del camminare . Decisamente impegnativa la discesa dal Lago di Pratignano a Poggiolforato . Nei pressi di tale lago, abbiamo fatto una via in roccia di 250 metri . Sono riusciti a ripeterla dopo 27 anni . No, mi riferivo alla Cajiuda ( caduta ) nei pressi di Pianaccio .

Uh, alla caduta di Pianali non ci sono mai stata, credo. Almeno consapevolmente... Dov'è, dalle parti della Segavecchia? Intendevo dire che la salita delle cascate del Dardagna non è da famigliola in gita con le sneakers, perché non è tecnicamente difficile, ma faticosa si, con quei gradoni! Il tratto Pratignano-Poggiolforato il mio moroso se lo ricorda (e me lo rinfaccia!!) ancora! Fatto a chiusura di un giro già impegnativo mentre stava per venire buio: non so nemmeno se sia più percorribile, già allora in alcuni tratti era puramente una ipotesi di sentiero sulle breccie! E finiva fra gli sterpi in riva al torrente. Però, arrivati in fondo, ed era quasi buio, incrociammo uno che saliva. Il commento del mio moroso: ecco uno più matto di te

Ti riporto un estratto di un mio scritto.

Tuttavia prima di essere autorizzato, questo edulcorante ha dovuto subire ben 20 anni di valutazioni da parte delle autorità sanitarie. Infatti nel 1987 esso non è stato considerato ammissibile da un punto di vista tossicologico dal Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana (CSAU) della Commissione Europea. Avviso sfavorevole riemerso nel 1999. Le motivazioni erano che non si avevano sufficienti dati sulla tossicologia della sostanza ed inoltre mancava la necessaria precisione circa la composizione degli estratti usati nelle prove. Anche il Comitato misto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari ha dato pareri reclamanti elementi supplementari per pronunciarsi sull’innocuità del prodotto. Questo nel 2000, 2005, 2006 e 2007. Questi pareri tuttavia non hanno impedito che certi paesi abbiano dato via libera al prodotto prima di altri; il via libera è avvenuto prima in Giappone e poi in USA e solo il 10 marzo 2010 i panel sugli additivi alimentari e fonti di nutrimento (ANS) delle autorità europee di sicurezza alimentare (EFSA) ha adottato per i glicosidi di steviolo una DGA (dose giornaliera ammissibile) relativamente prudente.

Occorre precisare, però, che i 25 anni occorsi per l’autorizzazione non hanno riguardato l’estratto “naturale” della pianta, essendo questo ancora considerato tossico e perturbatore endocrino (1), ma per il prodotto purificato, che ha appunto richiesto molto tempo per riuscire a purificarlo ed ottenere un prodotto consumabile senza rischio.

FAO/OMS ha stabilito una DGA (dose ammissibile giornaliera) 4 mg/kg peso corporeo/giorno di equivalenti steviolici che corrispondono a 10 mg di stevioside e 12 mg di rebaudioside A per Kg di peso corporeo giorno. Il limite presenta un coefficiente di sicurezza 100 , ossia 100 volte meno delle quantitò che possono essere assimilate senza rischi. L'EFSA europea nel 2010 si è adeguata.

Maledettissimi t9 e touch screening: Pianaccio, non Pianali! Alberto, grazie. Preciso come sempre!!

Aridaje: "touch Screen", ovviamente, non screening.

Pappagallorosa, non allarmarti, si capisce benissimo . Anche perché i pianali sono in italiano i pallet che abitualmente sego per utilizzare nell' accensione del camino, parlo di quelli di legno, ovviamente, dopo si procede con : quercia, carpino e faggio + qualche ciliegio selvatico .

Hector, il ciliegio puzza da morire!! Peggio c'è solo l'ailanto!! XD XD

Pappagallorosa, il ciliegio, anche il citiso (arvornio ) messi dentro ad un inserto da 18 Kw del camino, di puzza non se ne sente manco l'ombra, e bruciano ch'è un piacere . Anche il castagno può fare i botti che vuole, ma brucia e genera calore . Fa poca brace, ma scalda lo stesso . Ergo tutto fa brodo e di ottima qualità . Peccato che non ci si possa incontrare se non ne Le Scienze . Accontentiamoci

Visto che hanno inventato la moneta virtuale, perché non produrre i biscotti virtuali altamente dietetici . Basta produrli senza : farina, uova, zucchero, burro, sale e poco altro . Si riempiono sacchetti con il solo profumo di biscotti al forno e...voilà a voi i biscotti che non fanno ingrassare, abbassano il colesterolo e consentono di dimagrire senza sottoporsi a ferree diete . Ne potete consumare anche 20 confezioni il giorno !!!

Forse l'ho già raccontata (capita spesso ai vecchi un po' decrepiti), ma mio nonno in stalla durante il filo ci raccontava questa storiella. Un muratore a mezzogiorno nel distacco dal lavorosi poneva sotto la finestra di un'osteria a mangiare la sua polenta senza "compolentatico". L'oste se ne accorse e gli chiese il perchè lo faceva e questi rispose che la polenta asciutta mangiata sotto la finestra della cucina dell'osteria da cui uscivano odori di pietanze appetitose rendeva la sua razione di polenta più abbordabile. L'oste, che era un tirchio, dopo alcuni giorni si avvicinò all'uomo e gli disse che se voleva mangiare la sua polenta sotto la sua finestra doveva pagargli i profumi del cibo. Il muratore non fece una piega e tirò fuori dalle tasche il portamonete e lo sbatte in modo da far sentire il suono delle monete che cozzavano tra di loro e poi disse: "il sapore si paga con il rumore delle monete".

Guidorzi, il nonno aveva ripreso una novella dal Novellino ( 1270 d. C. ) nella quale si racconta un fatto analogo avvenuto in Egitto, niente polenta, solo pane . Il mangiapane fu tradotto dinnanzi al Saladino il quale pagò il rosticcere con il rumore di una moneta d'argento battuta sul tavolo . Come si vede la cultura si tramanda anche fuori dalle Accademie e viene adattata all'ambiente nel quale si vive . W il Nonno !

Alberto GUIDORZI e Hector Esiste anche una versione cinese della storia, con il riso billito come pietanza e il fumo dell'arrosto come condimento. In quel caso era la vista delle monete a ripagare l'oste.

Andrea F, potremmo pensare che i nostri politicanti si accontentino del suono e della vista del danaro ? Dubito

I politici sono come una persona che ho conosciuto e che tutti chiamavano "commendatore o cumendator in dialetto" (non so da dove provenisse la "commenda"). Una volta uno mi fece notare che era meglio chiamarlo "domandator". Al che io ho chiesto "ma che cosa chiedeva?" Il mio interlocutore allora mi disse che non avevo ben capito e mi ha scandito il nomignolo dialettale precedente in " do man da tor". Cioè non solo chiedeva, ma prendeva con due mani!!! Trovi anche tu qualche similitudine?

Guidorzi, commendatore deriva dal latino "Commenda" con il significato di raccomandazione, quindi il Commendatore è quello che "raccomanda" , terra a terra possiamo dire che in un concorso pubblico è quello che "raccomanda" di far vincere questo o quello . In un appalto è quello che raccomanda di far fare i lavori alla 'ndrangheta e via di questo passo . Le Raccomandazioni nell'ambito politico hanno un preciso fine : il C/C

Questo è un argomento a me molto caro visto che purtroppo non posso consumare dolci per problemi di salute. Sinceramente, ben vengano i biscotti senza zuccheri (saccarosio, glucosio ecc) e eventuali mode alimentari salutistiche se permettono di trovare al supermercato dolci per diabetici! Sono un essere umano e voglio potermi concedere uno stravizio ogni tanto (soprattutto durante la sindrome premestruale quando perdo ogni dignità davanti alla cioccolata 🤣) nonostante le conseguenze lassative del maltitolo. Ogni tanto faccio esperimenti con stevia e altri dolcificanti e in effetti c’é il problema della consistenza, ma per la stevia c’è anche il fatto che dà una dolcezza nauseabonda. Io comunque non demordo e, consultando libri di chimica degli alimenti, spero di ottenere prima o poi qualcosa di davvero buono. Purtroppo, ho notato che c’è molta ignoranza in materia di zuccheri anche fra miei compagni di sventure i quali si cimentano a preparare dolci con “zucchero di cocco” , zucchero d’uva”, ecc, pensando di far bene. Quindi... ben vengano questi articoli!!!

A mia moglie hanno diagnosticato il diabete; visto che io mi occupo della cucina sto tentando di informarmi su prodotti sconsigliati e soprattutto sull' indice glicemico degli alimenti e dello zucchero presente negli stessi e quale dolcificante è più consigliato. Sono diventato molto attento alle etichette dei prodotti ma non è facile leggere ed interpretare correttamente i vari elementi. Vi chiedervi di darmi una mano nel leggere correttamente le etichette e soprattutto di poter dare una giusta importanza ai vari elementi che la compongono. Grazie

un pochino potrei aiutarti sulle etichette, messa così però la domanda è molto ma molto generica, cerca di essere più specifico.

Se voi foste diabetici quali componenti dell ' etichetta esaminereste con maggior attenzione, e con quali considerazioni ?

non sono io ma il nutrizionista a poterti dire cosa valutare a parte la ovvia risposta dello zucchero, comunque in linea generale dovrei dirti

- oggi è obbligatoria la tabella nutrizionale quindi trovi espresso il quantitativo totale di zuccheri

- credo sia inutile specificare che la tabella nutrizionale è per 100 g quindi devi rapportare il valore alla porzione che immagino tu abbia nella dieta

- dalla tabella non puoi capire il tipo di zuccheri contenuti non essendo obbligatoria la distinzione

- ovviamente hai l'elenco ingredienti, qui il discorso diventa decisamente più complicato, si può tentare di capire il tipo/quantità di zuccheri se ci sono ingredienti, prima o dopo, che riportano la percentuale, tieni però presente che ad esempio non troverai mai indicato il DE dello sciroppo di glucosio e quindi non potrai determinare il tipo di zucchero

- le fibre, generalmente importanti per i diabetici, non sono un valore obbligatorio in tabella nutrizionale però dovrebbero concorrere al calcolo delle calorie, se non indicate potrebbero essere desunte come differenza tra calorie totali e calorie derivate dai componenti obbligatori, ho usato il condizionale perché per esperienza personale tendo a non fidarmi molto delle tabelle nutrizionali avendone viste, come si suol dire, "di cotte e di crude", calcola che già solo per normativa i valori possono avere una tolleranza del +-20%

In considerazione dell'ultimo punto se hai tempo da dedicare ti propongo un gioco (nulla di personale verso le aziende citate, e dando per scontato che sul sito sia indicato esattamente quanto riportato in etichetta) verificando i valori degli zuccheri

https://www.naturasi.it/mele-biologiche-essiccate-morbide-ecor

http://www.madiventura.it/wellness/product/35/mele-essiccate

come sa chi bazzica qui il mio spirito profondamente europeista mi impone di riportare anche i precisissimi e perfetti tedeschi che ci insegnano tutto (cliccare sulla quinta immagine piccola a sinistra)

https://www.amazon.de/BIO-Apfelringe-ungeschwefelte-Konservierungsstoffe-Apfelscheiben-naturbelassen/dp/B071HDC4ZY

e poi ricerca mele invece da qui, troverai quelle fresche e quelle essiccate

http://www.bda-ieo.it/wordpress/?page_id=14

Se escludiamo il fatto che l'umidità residua può essere diversa troverai alcune "piccole" incongruenze che nel caso di un diabetico piccole non sono: se nelle mele fresche (come Alberto mi insegna in praticamente tutta la frutta) il rapporto zuccheri/carboidrati totali é del 100% non è che togliendo acqua passa all'86, 82 o 65. Per farla breve se vuoi fare un lavoro scientifico confronta i nutrizionali, soprattutto per i prodotti grezzi o con pochi ingredienti che risulta più agevole, con quelli delle banche dati ufficiali di riferimento (ne trovi quante ne vuoi) ponendo attenzione al rapporto tra zuccheri e carboidrati totali.

P.S.: per le differenze di cui sopra gli indiziati principali non sono le aziende (senza volersi autoassolvere) ma in primis il legislatore, con annessi e connessi, in seconda battuta l'informazione distorta con campagne mediatiche senza senso (vedi le aziende brutte e cattive che vendono prodotti pieni di zucchero o il famoso olio di palma), pensando poi che per risolvere i problemi basti inserire l'obbligo dei valori nutrizionali o i "semafori", calcolati magari da dati errati come quelli sopra, delegando in questo modo al privato compiti che sarebbero in realtà pubblici e senza accorgersi che si pone attenzione alla pagliuzza invece che alla trave (IMHO).

ho inserito in un prolisso commento una delle solite parole che cominciano con eu...., direi che io e Luca non possiamo più farlo

Ma dello zucchero di cocco integrale consigliato per i diabetici? Qualcuno ne ha sentito parlare? Sono stata alla conferenza di Mantova e nella tabella degli zuccheri non mi pare che ci fosse.

perchè è IL SOLITO ZUCCHERO, Saccarosio, fruttosio e glucosio. Non per diabetici

Grazie Dario lo immaginavo, ma una mia amica diabetica mi diceva proprio stamattina di questo meraviglioso zucchero che non le fa alzare la glicemia (al contrario di quell'altro) e che i diabetologi consigliano. 😑

Cia Dario Questa volta ti ho preso in castagna! Il glutine non si forma nell' impasto è già presente né grano e quindi nella farina. La sua presenza nell' impasto durante la lievitazione provoca un assorbimento di acqua e da sofficita. Per esperienza personale posso dirti che i prodotti per celiaci soffrono proprio di questa mancanza e tendono a essere duri e legnoso, poi con il continuo miglioramento della formulazione adesso so no migliorati. È probabile che il saccarosio interferisca con questo processo. Ciao, arrivederci Emanuele

Ciao Emanuele! Che piacere sentirti!! Non mi faccio beccare così facilmente in castagna eheheh Nel chicco, e quindi nella farina, sono presenti glutenine e gliadine separatamente. E' solo l'aggiunta dell'acqua (e un impasto o aspettare del tempo) che queste proteine si legano formando una unica supermolecola, il glutine, che si estende in tutto l'impasto Si dice che i celiaci abbiano problemi col glutine ma più tecnicamente hanno problemi con alcuni frammenti di gliadina (e qualche glutenina), uno in particolare di 33 amminoacidi. Ecco perché non possono neanche mangiare i chicchi crudi

Cosa mi può dire dell'eritritolo Dott. Bressanini? E' un pò che mi sto appassionando al tema, sempre alla ricerca di un sostituto dello zucchero che non faccia danni peggiori dello zucchero ( come le sintetizzazioni chimiche di composti a zero calorie ). Sarei felice se mi desse qualche delucidazione. Grazie

Vedo tardi, ma aggiungo un dettaglio che da qualche post mi embra non conosciuto.

Quando in etichetta si trova l'indicazione "SENZA ZUCCHERI" significa che il prodotto contiene non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml (reg.1924/2006 CE, come nei casi seguenti); se l'indicazione è "A BASSO CONTENUTO DI ZUCCHERI", invece, il prodotto contiene non più di 5 g di zuccheri per 100 g per i solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi.

La norma non fa distinzione tra i tipi di zucchero (mono- o disaccaridi: senza zuccheri" non significa "sena saccarosio", ma proprio "senza zuccheri").

E' ammessa anche la dicitura "SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI", riservata ad alimenti a cui non siano stati aggiunti zuccheri (tutti, mono- o disaccaridi) nè ogni altro ingrediente utilizzato per le sue proprietà dolcificanti (per esempio, miele o concentrato di mele). Quando tale alimento contenga comunque naturalmente zuccheri (mettiamo un biscotto al quale non siano stati aggiunti zuccheri nè altri ingredienti dolcificanti) e che ugualmente contenga zuccheri (è inevitabile nei prodotti a base di cereali, uno zero virgola c'è sempre) serve l'ulteriore l'indicazione «CONTIENE IN NATURA ZUCCHERI».

Salve, avrei piacere parlasse di quella che considero una truffa, anche se non si tratta di un alimento. Sto parlando della Amuchina! Una soluzione di acqua e ipoclorito di sodio, banalmente candeggina usata per lavare i pavimenti. Certamente più purificata e quindi trasparente, ma in percentuali di soluzione ancora più bassa ma un prezzo più alto di circa venti volte. Che il suo potere disinfettante esista è fuori dubbio, ma il prezzo è da rapina. Saluti

Sono andati ben oltre i prezzi del cibo biologico...che è già un prezzo da rapina.

Dott. Bressanini, il Suo articolo è stato spudoratamente copiaincollato su quest'altro... imbarazzante.

http://www.meteoweb.eu/2018/02/biscotti-senza-zucchero/1040327/

Vorrei solo aggiungere che, essendo diabetico di tipo, la dicitura *senza zuccheri* mi salva da picchi glicemici anomali (controllati da cgm) evitando di esagerare in dosi di insulina Non sto dicendo né che farsi un po' di insulina in più sia il diavolo né che sia da preferire una dieta povera di carboidrati: dico solo che se devo scegliere tra mangiare biscotti o non mangiare biscotti preferirei non mangiarne ma se proprio proprio mi viene voglia scelgo quelli senza zuccheri perché sono un po' meno dannosi per la glicemia. Quindi prima di sparare a zero (non hanno senso i biscotti senza zuccheri perché in media stat virtus e praticamente tutto, se consumato in moderazione, non è particolarmente nociva) pensate che a qualcuno possono servire. Ad esempio, personalmente non consumo bevande senza zuccheri (cola zero, fanta zero e compagnia) ma se un diabetico ha proprio desiderio quelle le può bere

Salve, intervengo solo per dire che qualche anno fa ho acquistato su ebay 10kg di eritritolo; ho dovuto acquistarne così tanto per raggiungere un costo al kg accettabile, ora però non ricordo quale fosse il prezzo. L'intenzione era quella di sostituire completamente lo zucchero, di cui faccio un uso esagerato ed ogni tentativo di limitarlo non ha sortito effetto. Non sono riuscito nell'intento perchè il modo in cui dolcifica le cose lo zucchero per me non è pari a niente altro, almeno in certi usi come nel caffè o nelle preparazioni con latte (caffelatte, budino). Diversa, sempre a mio avviso, la resa nei dolci, sprattutto quelli da forno, che risultano buoni uguali o quasi. La soluzione che ho adottato è stata alla fine di mettere nella zuccheriera la metà o poco più di eritritolo, il resto di solito zucchero (rigorosamente bianco), così almeno consumo la metà di prima. Li ho consumati tutti e non ho riscontrato effetti collaterali, son ancora vivo.. lo scrivo perchè non ho trovato da nessuna parte studi su gente che ha assunto docificanti a kg e non a grammi, quindi ho sperimentato su me stesso )

Una nuova puntata de "Il mercato del senza":

https://agronotizie.imagelinenetwork.com/agricoltura-economia-politica/2020/07/29/il-mercato-del-senza/67659?utm_campaign=newsletter&utm_medium=email&utm_source=kANSettimanale&utm_term=732&utm_content=3675&refnlagn=title

Ringrazio per l'interessante articolo. Vengo dal mondo della gelateria, dove di zuccheri e "non" se ne vedono davvero tanti.

Quello che posso aggiungere é che come dice giustamente Dario, il miele non ovvia agli effetti negativi dello zucchero, anzi. Il saccarosio (comune zucchero da cucina) ha un indice glicemico di 57, contro i 120 del miele(!).

I polioli, o polialcoli sono i migliori sostituti in termini di glicemia, e per questo sono i più tollerati dai diabetici. L'eritritolo di cui parla ad esempio Mirko qui sopra, ha un indice glicemico addirittura pari a zero. Ma per contro hanno sempre un sapore differente dal classico zucchero che ben conosciamo, e vero anche che non conviene esagerare, dati gli effetti lassativi giá menzionati (particolarmente vero per lo xilitolo).

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